Colomba ai cereali - Ricetta gold

 
ingredienti:
PRIMO IMPASTO
CEREAL'EAT LIEVITATI g 6.000
Acqua (28-30°C) g 2.700
Burro (morbido) g 1.100
Zucchero g 270
Tuorlo d'uovo g 450
Lievito g 65
IMPASTO FINALE
CEREAL'EAT LIEVITATI g 4.000
Tuorlo d'uovo g 2.100
Burro (morbido) g 2.000
Zucchero g 730
Miele g 270
Sale g 90
Cubetti d'arancia candita g 3.500
Aromi a piacere
 
 
Preparazione
Iniziare il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia ed elastica.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito in superficie. Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di CEREAL’EAT LIEVITATI, zucchero, miele e sale; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in tre riprese e proseguire a lavorare fino a formazione di una buona maglia glutinica.
Aggiungere ¾ del burro previsto in ricetta in due riprese ed infine incorporare delicatamente il restante burro (fuso a bassa temperatura) e i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l'impasto in cella di lievitazione a 30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie. Ricoprire con glassa MANDORGLASS QUICK o BRIO BIG, decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (raggiungere 92-95°C al cuore). Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura delle colombe.
 
 
DICHIARAZIONE ETICHETTA
FARINA DI FRUMENTO TIPO 0, CUBETTI DI ARANCIA CANDITA (dichiarare ingredienti dei canditi utilizzati), BURRO, TUORLO D'UOVO, ZUCCHERO, CEREALI (fiocchi di avena 2%, fiocchi di farro integrale 1,6%, fiocchi e farina maltata di orzo 0,9%, farina di segale 0,2%, farina di grano saraceno 0,2%), ACQUA, FRUTTOSIO, LIEVITO NATURALE DI FRUMENTO DISIDRATATO, MIELE, FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO, EMULSIONANTE: E471, SALE, AROMI NATURALI, LIEVITO.
La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente, tenendo presente che la decorazione deve contenere granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d’uovo, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Il prodotto può contenere tracce di soia, latte e frutta a guscio. Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination..
 
 

 

CAROSCIO & MATALONI
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