COLOMBA PASQUALE CON REGINA molino Merano

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Le ricette con i prodotti Caroscio & Mataloni - Viterbo
COLOMBA PASQUALE CON REGINA molino Merano
preparazione
 15:00
cottura, tempo di cottura
 60′

INGREDIENTI

 
SERATA DI PREPASTO
1.000 g Regina
500 grammi di acqua
100 g tuorlo d’uovo (Cat. A)
200 grammi di burro
Peso totale 1.800 g
 
PASTICCERIA PRINCIPALE
1.800 g di preimpasto
300 g di farina di grano tenero tipo 0 Gran Lievitati
50 grammi di acqua
300 grammi di zucchero
50 grammi di miele
200 g tuorlo d’uovo (Cat. A)
300 grammi di burro
900 g di frutta candita
25 grammi di burro di cacao
sapori
Peso totale 3.925 g
 

PREPARAZIONE

Pre-impasto: Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Ora aggiungi il burro. Temperatura di impasto di circa 25-28°C. Lasciare l’impasto in lievitazione a 27°C per 12-14 ore fino a quando non avrà quadruplicato di volume.

SUGGERIMENTI:
  • Controllare la fermentazione con un misurino.
  • Coprire l’impasto con nylon e spegnere l’umidità.
  • Controllare la temperatura effettiva della cella.
  • Non appoggiare i contenitori direttamente sul pavimento della cella.
 
Impasto principale : Impastare il preimpasto con farina di grano tenero Gran Lievitati e acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Unire lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, il burro, il burro di cacao, gli aromi e infine i canditi. Temperatura di impasto di circa 25-28°C. Lasciare riposare nuovamente l’impasto in cella di lievitazione per circa 45 minuti a 30°C, quindi dividere, modellare, adagiare negli appositi stampini e lasciar cuocere per altre 3-5 ore in cella di lievitazione a 28-30°C e 80-85% di umidità. Continua la cottura come al solito.
Tempi indicativi di cottura: Per una  colomba pasquale da 1 kg, 35 minuti a tazza chiusa  + 20 minuti a tazza aperta e 10°C in  meno. 
Temperature indicative: 180°C e 170°C  per la seconda fase.
La ricetta va adattata alla tecnologia utilizzata.
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