DOLCE FORNO E NATURACTIVE
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO G.6500
ACQUA G.3500
BURRO 82% M.G. – MORBIDO G.1000
NATURACTIVE G. 350
Iniziare l’impasto con dolce forno, naturactiv e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (2300g circa)
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28 ° C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250g. di impasto in una brocca da litro
Porre a lievitare a 22-24°c. per 10-12 ore al giorno o comunque fino fino a volume quadruplicato.
SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO G.4500
BURRO 82% M.G. – MORBIDO G.2200
TUORLO D’UOVO – AMBIENTE G.2400
ZUCCHERO SEMOLATO G.1000
SALE FINO G. 90
UVA SULTANINA G.3000
CUBETTI ARANCIA CANDITA G.1500
CUBETTI DI CEDRO CANDITA G. 500
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggermente bombato.
Aggiungere all’impasto serale la quantità prevista di Dolce Forno e impastare 5-10 minuti.
Una assorbito il Dolce Forno aggiungere lo zucchero, il sale ed 1 kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta)
Aggiungere il burro morbido a più riprese (circa mezzo chilo per volta)fino ad ottenere una pasta liscia
Terminare con i canditi d’arancio, cedro e uvetta sultanina:
Porre l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 45-60 minuti.
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15 minuti.
Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30° C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finché il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo, se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Con un coltellino affilato, praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare <<sottopelle>> i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi appoggiare una noce di burro e riportarli nella posizione iniziale.
COMPOSIZIONE FINALE Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.
I panettoni appena sfornati devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.
Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan.
