MOUSEE CON DOBLA

MONOPORSZIONE AMARENA E PSITACCHIO

BISCUIT
Sfrulla g.335
uova g.200
acqua tiepida g.70
Montare tutti gli ingredienti in planetaria 8/10 minuti.
Depositare la massa montata in tortiere previamente ben ingrassate ed infarinate.
Cuocere 180-190° forno statico per 20-30 minuti:

MOUSSE AL PISTACCHIO
Chococream pistacchio  g.350
panna 35% m.g. – (1) liquida g.225
panna 35% m.g. -(2) semi montata g.450
Lilly neutro g.75
acqua g. 75
Scaldare il Chococream pistacchio a 40°C ed aggiungerlo alla panna  (1) liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
Incorporare la panna (2) montata insieme con Lilly neutro ed acqua ed aggiungerla in 2 volte alla ganache al pistacchio.

GELATINA ALL’AMARENA
Fruttidor amarena – frullato- g.200
Lilly neutro g.30
acqua tiepida g.30
Scaldare l’acqua al microonde, aggiungere l Lilly neutro e miscelare con frusta. Terminare aggiungendo il Fruttidor Amarena precedentemente frullato: Colare negli stampi di silicone (sf164) e mettere in abbattitore fino a completo congelamento.

Composizione Finale
Creare un disco di pan di spagna di 4.5 cm di diametro e 2 cm di altezza ed inserirlo all’interno dela cup (nella foto ring fine stripe white/dark)
Appoggiare al centro del pan di spagna 2/3 amarene intere poi colare con un sac ° poche la mousse al pistacchio fino al bordo della cup e abbattere.
appoggiare sulla supeficie del cilindro un discehtto di cioccolato rosso temperato e appoggiare al centro la gelatina all’amarena precedentemente lucidata con blitz.