torta allo yogurt con fragole
TORTA DA FORNO Ingredienti: yog’in gr.1000acqua gr. 500olio di semi gr. 400Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e miscelare con la foglia per 6 – 7 minuti a media velocità Decorazione: fragole q,b,Biancaneve plus q.b. Composizione finale:Stendere l’impasto allo yogurt in una tortiera imburrata ed infarinata. Si consiglia: -g 400 – 450 per uno stampo di cm 20 di diametro. – g 3000-3400 per una teglia cm 60×40.Decorare la superficie con le fragole, fruttidor, surgelate o frutta al naturale Cuocere a 180° 200° per 40/45 minuti.
18 Giugno 2021
torta alice al limone
DOLCE DA FORNO pasta frolla:Top Frolla gr.1000burro 82% m.g. – morbido g. 350uovo intere g 150 Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.Porre in frigorifero per almeno un’ora. farcitura:cremirca limone g. 150 impasto cake Alice’s cake g.1000acqua g. 375olio di semi g. 375 Decorazione ante fornocremirca limone q.b. finituramiragel q.b.biancaneve plus q.b. composizione finaleTirare la frolla allo spessore desiderato:Foderare stampi da 20 cm di diametro:Farcire con un leggero strato di cremirca limone (150g)Verare il cake (300 gr) nello stampo e decorare la superficie con striscie di cremirca limone.Cuocere a 180/200 °c 30-35 minuti:Dopo completo raffreddamento, gelatinare con miragel e spolverare con biancaneve plus.
18 Giugno 2021
MOUSEE CON DOBLA
MONOPORSZIONE AMARENA E PSITACCHIO BISCUITSfrulla g.335uova g.200acqua tiepida g.70Montare tutti gli ingredienti in planetaria 8/10 minuti.Depositare la massa montata in tortiere previamente ben ingrassate ed infarinate.Cuocere 180-190° forno statico per 20-30 minuti: MOUSSE AL PISTACCHIOChococream pistacchio g.350panna 35% m.g. – (1) liquida g.225panna 35% m.g. -(2) semi montata g.450Lilly neutro g.75acqua g. 75Scaldare il Chococream pistacchio a 40°C ed aggiungerlo alla panna (1) liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.Incorporare la panna (2) montata insieme con Lilly neutro ed acqua ed aggiungerla in 2 volte alla ganache al pistacchio.GELATINA ALL’AMARENAFruttidor amarena – frullato- g.200Lilly neutro g.30acqua tiepida g.30Scaldare l’acqua al microonde, aggiungere l Lilly neutro e miscelare con frusta. Terminare aggiungendo il Fruttidor Amarena precedentemente frullato: Colare negli stampi di silicone (sf164) e mettere in abbattitore fino a completo congelamento. Composizione FinaleCreare un disco di pan di spagna di 4.5 cm di diametro e 2 cm di altezza ed inserirlo all’interno dela cup (nella foto ring fine stripe white/dark)Appoggiare al centro del pan di spagna 2/3 amarene intere poi colare con un sac ° poche la mousse al pistacchio fino al bordo della cup e abbattere.appoggiare sulla supeficie del cilindro un discehtto di cioccolato rosso temperato e appoggiare al centro la gelatina all’amarena precedentemente lucidata con blitz.
23 Giugno 2021
GELATO AL CIOCCOLATO CHOCO TANDEM
Ricetta per gelati al cioccolato utilizzando joybase choco tandem: Mix in polvere per la produzione di gelato artigianale al cioccolato da utilizzare in abbinamento alla gamma cioccolati Irca. Estremamente versatile è una base pronta all’uso che permette di realizzare gelati o sorbetti al cioccolato esclusivi. La presenza di zucchero da fiori di cocco esalta il gusto del cioccolato e aumenta la conservabilità. Ottima struttura del gelato che rimane morbida nel tempo. GELATO AL CIOCCOLATOJoybase chocotandem g.1500cioccolato minuetto/sinfonia/reno concerto g.400acqua calda g.1300-2200latte caldo (solo nei gusti cioccolato al latte) g.1000totale g.4100 Scaldare l’acqua e, ove necessario, il latte.Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mixare con mixer ad immersione.Lasciare riposare 10/15 minuti e infine mantecare.
23 Giugno 2021
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LILLY
Mousse al cioccolato ideale per la farcitura di svariati dolci CIOCCOLATO FONDENTE 75-76%sinfonia cioccolato fondente 76% g.200acqua – 1 g.180panna 35% m.g. – 2 g.250lilly neutro g.30acqua – 2 g.30 CIOCCOLATO FONDENTE 68-70-72%Sinfonia cioccolato fondente 68% g.200panna 35% m.g. -1 g.50acqua -1 g.130panna 35% m.g. -2 g.200lilly neutro g.30 CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%sinfonia cioccolato fondente 56%oppure renoconcertofondente58%oppure reno concerto fondente 64% g.200panna 35% m.g. -1 g.50acqua -1 g.110 panna 35% m.g. g.30lilly neutro g.30acqua -2 g.30 CIOCCOLATO LATTE 38%cioccolato latte 38% g.200panna 35% m.g. – 1 g.75acqua -1 g.65panna 35% m.g. -2 g200lilly neutro g.35acqua -2 g.35 CIOCCOLATO AL LATTE 34% E LACTEE CARAMELcioccolato lacte caramel G.200panna 35% m.g. -1 g.65acqua -1 g.65panna 35% m.g. -2 g.35lilly neutro g.35acqua -2 g.35 GIANDUIA FONDENTEsinfonia gianduia fondente g.200panna 35% m.g. -1 g.40acqua -1 g.80panna 35% m.g. -2 g.200lilly neutro g.35acqa -2 g.35 NOCCIOLATO BIANCOnocciolato bianco g. 200panna 35% m.g. -1 g.40acqua -1 g.60panna 35% m.g. -2 g.240lilly neutro g.50acqua –2 g.50 CIOCCOLATO BIANCOreno concerto bianco 31.50% g.200panna 35% m.g. -1 g.40acqua – 1 g.60panna 35% m.g. – 2 g.240lilly neutro g.50acqua -2 g.50 COMPOSIZIONE FINALEfondere il cioccolato a 45°Cintiepidire i liquidi (1) a 20°C circaaggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.a parte semi montare la panna (2) con lilly neutro ed acqua (2)Aggiungere alla ganasche ( che dovrà avere una temperatura di 25-30°c) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
23 Giugno 2021
SPRING ( grazie a Dobla e Irca spa)
Preparation Ingredients Chocolate Coco creamuexg 110 Liquid cream 35%g 110 Fresh milkg 50 Egg yolkg 115 Reno Dark 52%g 50 Butterg 20 Coconut milkg 10 Coconut rumCook the liquid cream, coconut milk with milk and egg yolks at 85°C. Poor on the chocolates. At 35°C, add the soft butter, rum and mix until obtaining a smooth and unctuous cream. Pipe into the cup followed by the crumble.Mousse Mangog 100 IRCA Lilly Neutralg 100 Waterg 500 Whipping creamg 100 Joypaste Pastry MangoTo make the mousse, whip the cream(soft whip.) Mix, Dissolved Lilly Neutral and warm water then add Joypaste Mango. Finally fold in with soft whip cream.Mango Caramelg 300 Fresh mango cubesPralin Delicrisp Caramel Fleur De Sel g 100Microwave up to 50°C then mix. Let it cool.
29 Giugno 2021
PANE ALL’ORTICA LASPIGA
Alcuni benefici dell'ortica come infuso: Già nell'antichità l'ortica veniva utilizzata a scopo medicinale, e ad essa venivano attribuite proprietà anti venefiche. Il succo, infatti, era impiegato per curare i morsi di serpenti e scorpioni oppure come antidoto contro piante velenose, anche se in realtà l'ortica non possiede queste virtù.Quando ancora le proprietà della pianta non erano note, i primi erboristi consigliavano l'infuso di ortica come rimedio contro la tosse e la tubercolosi, per curare emorragie, scorbuto ed anche asma. Provando a fare una sintesi dei benefici dell’ortica, possiamo dire che ha proprietà: remineralizzanti, diuretiche, antireumatiche, antiossidanti, antimicrobiche, anti-ulcere, astringenti e analgesiche.In ogni caso prima di includere l'ortica nel piano terapeutico generale, è meglio consultare preventivamente il proprio medico.Di seguito la ricetta base con il nostro prearato, che non ha proprietà mediche, ma un po' aiuta. RICETTA BASE PAN-ORTICA 10.000 gAcqua (65,0%) 6.500 gLievito (3,0%) 300 g Peso della pasta 16.800 IMPASTO 4 min. in 1° velocità, 5 min. in 2° velocità TEMPERATURA DELLA PASTA 26°-28° RIPOSO 20 min FERMENTAZIONE circa 30-40 min TEMPERATURA DI COTTURA 200° – 230° con vapore PREPARAZIONE Dopo il riposo prestabilito, spezzare la pasta in pezzi da 400 g arrotondare e lasciare riposare per 10 min. circa. Formare i pastelli di forma rotonda o allungata. Alla fine della fermentazione incidere le forme con un taglio in senso longitudinale e infornare con molto vapore. Cuocere per circa 40 min. Dopo 25 minuti aprire la bocchetta del forno per ottenere una crosta croccante. INGREDIENTI Farina di frumento tipo “0”, farina integrale di segale, semi di girasole, semi di lino scuri, semi di zucca, crusca di frumento, sale, pasta acida di segale disidratata, stabilizzatore: gomma di guar (E 412), glutine di frumento, destrosio, fieno greco, foglie di ortica, emulsionante: lecitina di girasole (E 322), farina di malto d’orzo, alfa amilasi, acido L-ascorbico (E 300)
29 Giugno 2021
Muffin con sciroppo di sambuco e glassa alla liquirizia AMARELLI
Chi ha detto che la liquirizia non si può usare in panetteria? La colazione, la merenda, la pausa caffè…ecco la ricetta INGREDIENTI: 200 gr di farina 00 100 gr di farina integrale 60 gr di zucchero di canna integrale 2 uova mezza bustina di lievito per dolci mezzo cucchiaino di bicarbonato 100 gr di burro fuso 70 ml di latte 60 ml di sciroppo di sambuco zucchero a velo polvere di liquirizia Amarelli q.b. PREPARAZIONE: Accendete il forno a 190 gradi. Preparate i pirottini o la carta forno nello stampo da muffin. In una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, lievito e bicarbonato), in un’altra ciotola unite i liquidi (latte, burro fuso freddo, uova, sciroppo) e sbattete leggermente. Versate i liquidi nella ciotola dei secchi e mescolate con un cucchiaio di legno, ricordando che non occorre che l’impasto diventi liscio, basta amalgamare bene gli ingredienti. Suddividete l’impasto nei pirottini e infornate per 20-25 minuti. Vale la prova stecchino. Una volta cotti e intiepiditi, preparate una glassa all’acqua con zucchero a velo e polvere di liquirizia e qualche goccia d’acqua calda, e versatela sulla cupoletta dei vostri muffin.
29 Giugno 2021
Nudecake alla Liquirizia Amarelli
Una soffice Torta di Pan di Spagna aromatizzata alla Liquirizia, farcita con Crema di Limone. La Food Blogger e Food Artist Laruffa ci spiega come prepararla con Bimby o senza Bimby. Anche questa volta il risultato è spettacolare! Ingredienti Per il Pan di Spagna alla Liquirizia: 30g di Polvere di Liquirizia Amarelli 360g di uova 360g di zucchero 360g di farina una bustina di lievito Per la Crema di Limone: 115 gr di zucchero 50 gr di fecola di patate 125 gr di tuorli d’uovo 500 ml di latte buccia di un limone Procedimento Pan di Spagna alla Liquirizia: inserire uova e zucchero in una ciotola ampia e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo aggiungere progressivamente, setacciandoli perchè non si formino grumi, la farina, la polvere di Liquirizia e il lievito Crema al limone Prima di cominciare la preparazione porre una ciotola in freezer per un’ora. Grattugiare la scorza dei limoni senza prendere la parte bianca. In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e lavorare il composto con una frusta. In un pentolino scaldare il latte a fiamma bassa senza portarlo a ebollizione. Unire il tutto e mescolare con energia fino a ottenere un composto omogeneo e fluido che filtrerete con un colino per versarlo in un tegame, dove cuocerete la crema mescolando continuamente con le fruste fino a quando non si sarà addensata. (circa 15 minuti). Trasferite la crema nella ciotola precedentemente messa in freezer e lasciate che si raffreddi per poi poter iniziare a farcire il pan di Spagna. Decorazione farfalle dobla in cioccolato
29 Giugno 2021
piadina con la farina frolla
La farina frolla del Molino dalla Giovanna si presta benissimo per fare una piadina veloce. Ingredienti:Farina frolla molino dalla Giovanna g.1000latte g.450miele g.5sale g.13vigor baking g.20 Impastare con il latte freddo, amalgamare tutti gli ingredienti.stendere 1/2 cm e cuocere sulla padella ambo le parti per 5 minutiCondire a piacere
5 Luglio 2021
BASE STEVIA VEGAN CON JOYLIFE IRCA CREMA STEVIA
MODALITA’ D’USO JOYLIFE CREMASTEVIA VEGAN__________________________ 0.9 Kg (un sacchetto).bevande al gusto “Soia-Riso-Avena”(*)(**)__________ 2.5 / 2.8 litri.Paste aromatizzanti Joypaste(*)(**)(vedi ricettario)__ 0.45 Kg.(*)Utilizzare prodotti senza zuccheri aggiunti al fine di poter presentare il proprio gelato con il claim :”Senza zuccheri aggiunti”.(**) AL FINE DI POTER UTILIZZARE IL MARCHIO VEGANOK, IMPIEGARE PASTE AROMATIZZANTI E BEVANDE VEGETALI CONFORMI AL DISCIPLINARE.L’UTILIZZO DEL MARCHIO è CONSENTITO REGISTRANDOSI GRATUITAMENTE E SOTTOSCRIVENDO IL DISCIPLINARE ETICO VEGANOK.MAGGIORI INFORMAZIONI AL SITO: WWW.VEGANOK.COMProcedimento:Miscelare le polveri nel liquido caldo o riscaldare la miscela nel pastorizzatore sino a 25-30°C per facilitare la solubilizzazione dei polialcoli, addizionare l’aromatizzante, mescolare fino a completa dissoluzione dei prodotti, e versare poi la miscela direttamente nel mantecatore.Ricettario per gelati realizzati con bevande alternative al latte (soia):– Nocciola/Pistacchio/Mandorla/Gianduia amara: 1 busta (900g) + 2500 ml di bevanda alla soia + 450 g di Joypaste Nocciola / Joypaste Pistacchio / Joypaste Mandorla / Joypaste Gianduia amara.Ricettario per gelati realizzati con bevande alternative al latte (riso):– Nocciola/Pistacchio/Mandorla/Gianduia: 1 busta (900g) + 2800 ml di Bevanda al riso + 450 g di Joypaste Nocciola / Joypaste Pistacchio / Joypaste Mandorla / Joypaste Gianduia amara.
9 Agosto 2021
DOLCETTI ALLA MANDORLA SICILIANA
Ingredienti: pasta di mandorla Sicilia 48% 1kg. albume 110/150 gr. a piacere 100 gr. miele per rendere ancora più morbido l’impasto
27 Agosto 2021
RICETTA SWISS ROLL AL CIOCCOLATO
IRCA GENOISE CHOC g 1000uova – a temperatura ambiente g 1200ZUCCHERO INVERTITO g 100 Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti per 10-12 minuti a media velocità.AVVERTENZE:– La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata, quindi se si utilizzano uova interepastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il tempo della montata.– L’acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare ulteriormente le caratteristiche dimorbidezza e gusto dei prodotti finiti.Composizione finaleStendere uniformemente la pasta montata su teglie, con carta da forno, allo spessore di mezzo centimetro.Dosi consigliate di pasta montata per teglie 60×40 cm:– sottile: g 400 di pasta– medio: g 500 di pasta– alto: g 600 di pastaCuocere in forno statico per circa 6-7 minuti a 200-220°C con la valvola chiusa.All’uscita dal forno, lasciare raffreddare per qualche minuto e poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione.Porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3 Settembre 2021
DOLCE ARROTOLATO AL PISTACCHIO
RICETTA ROLLÈ IRCA GENOISE g 250 uova – a temperatura ambiente g 300 miele g 25 Preparazione ricetta rollè Montare alla massima velocità in planetaria con frusta per 7-8 minuti. Stendere la massa montata su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 190-210°C in forno ventilato per 8 minuti. All’uscita dal forno, capovolgere il rollè, farlo intiepidire e rimuovere la carta. FARCITURA CHOCOCREAM PISTACCHIO g 250 COPERTURA CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO – fuso a 35°C g 300 PRALIN DELICRISP PISTACHE g 60 Preparazione copertura Miscelare gli ingredienti con spatola. Utilizzare a 32°C. Composizione finale Spalmare uniformemente il rollè con il CHOCOCREAM. Arrotolare secondo il diametro desiderato. Glassare il rollè con la copertura al pistacchio e porre in frigoriero qualche minuto. Rimuovere le estremità e decorare a piacere.
3 Settembre 2021
PASTA FROLLA PER CROSTATE E BISCOTTI
FROLLA AI CEREALI CEREAL’EAT FROLLA irca g 1.000 uova intere g 100 burro 82% m.g. – morbido g 400 Preparazione frolla ai cereali Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti. Composizione finale Lasciare riposare la pasta ben coperta per almeno 2 ore in frigorifero ed utilizzare come di consueto per realizzare biscotti, fondi di crostate ecc.
14 Settembre 2021
PIZZA LA RICCA
ingredienti: Semilavorato Oltregrano laRicca #Molino dalla Giovanna g.1000 acqua (55%) l.0.55 sale (2.5%) g.25 olio extra vergine di oliva (3%) g.30 lievito di birra (o.3%) g.3 tempi di impasto 18 minuti in 1° velocità (impastatrice a spirale) procedimento Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare e formare le palline da 220 g. e riporle nelle apposite cassette. Farle riposare 1 ora a temperatura ambiente poi riporle in frigorifero a +4°C per 24 ore. Tirarle fuori dal frigo un paio d’ore prima dell’utilizzo. Consiglio: per apprezzare al massimo il gusto del prodotto, consigliamo di utilizzarlo su pizze bianche, con topping di mozzarella e pomodorini o salmone affumicato, erba cipollina e pepe rosa.
14 Settembre 2021
Glassa
Glassa Immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si sarà ammorbidita; strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In una pentola di medie dimensioni, portare a ebollizione (103°C) lo zucchero e il glucosio. Raggiunta la temperatura incorporare la gelatina strizzata. Mettere il cioccolato in una ciotola di medie dimensioni e versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Incorporare il latte condensato e la glassa neutra usando un frullatore a immersione. Aggiungere il colore. La glassa è pronta quando raggiunge i 35°C.
18 Ottobre 2021
Smoothie bowl d’autunno
PER LO SMOOTHIE 150 g di yogurt ai frutti di bosco 1 banana 125 g di misto bosco 1 cucchiaio di miele 2 cucchiai di fiocchi d’avena cannella in polvere PER IL TOPPING misto bosco boccioli di rosa eduli gocce di cioccolato fondente procedimento preparare questa smoothie bowl d’autunno è facile e veloce. Sbucciate e tagliate la banana in tre/quattro pezzi. Raccoglieteli nel frullatore con il ribes, lo yogurt ai frutti di bosco, il miele e i fiocchi d’avena. Frullate il tutto fino a ottenere un composto cremoso: se necessario aggiustate la consistenza con altro yogurt. Trasferite in ciotole basse e livellate. Decorate con gli ingredienti previsti per il topping, creando la fantasia che più vi piace. La smoothie bowl d’autunno è così pronta per essere gustata.
10 Novembre 2021
PANETTONE
DOLCE FORNO E NATURACTIVE PRIMO IMPASTODOLCE FORNO G.6500ACQUA G.3500BURRO 82% M.G. – MORBIDO G.1000NATURACTIVE G. 350 Iniziare l’impasto con dolce forno, naturactiv e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (2300g circa)Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volteControllare che la temperatura della pasta sia 26-28 ° C.Si consiglia di creare una spia pesando 250g. di impasto in una brocca da litroPorre a lievitare a 22-24°c. per 10-12 ore al giorno o comunque fino fino a volume quadruplicato. SECONDO IMPASTODOLCE FORNO G.4500BURRO 82% M.G. – MORBIDO G.2200TUORLO D’UOVO – AMBIENTE G.2400ZUCCHERO SEMOLATO G.1000SALE FINO G. 90UVA SULTANINA G.3000CUBETTI ARANCIA CANDITA G.1500CUBETTI DI CEDRO CANDITA G. 500 Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggermente bombato.Aggiungere all’impasto serale la quantità prevista di Dolce Forno e impastare 5-10 minuti.Una assorbito il Dolce Forno aggiungere lo zucchero, il sale ed 1 kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta)Aggiungere il burro morbido a più riprese (circa mezzo chilo per volta)fino ad ottenere una pasta lisciaTerminare con i canditi d’arancio, cedro e uvetta sultanina:Porre l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 45-60 minuti.Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15 minuti.Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30° C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finché il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo, se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.Con un coltellino affilato, praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare <<sottopelle>> i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi appoggiare una noce di burro e riportarli nella posizione iniziale. COMPOSIZIONE FINALE Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso. I panettoni appena sfornati devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan.
17 Dicembre 2021
COLOMBA PASQUALE CON REGINA molino Merano
preparazione 15:00 cottura, tempo di cottura 60′ INGREDIENTI SERATA DI PREPASTO 1.000 g Regina 500 grammi di acqua 100 g tuorlo d’uovo (Cat. A) 200 grammi di burro Peso totale 1.800 g PASTICCERIA PRINCIPALE 1.800 g di preimpasto 300 g di farina di grano tenero tipo 0 Gran Lievitati 50 grammi di acqua 300 grammi di zucchero 50 grammi di miele 200 g tuorlo d’uovo (Cat. A) 300 grammi di burro 900 g di frutta candita 25 grammi di burro di cacao sapori Peso totale 3.925 g PREPARAZIONE Pre-impasto: Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Ora aggiungi il burro. Temperatura di impasto di circa 25-28°C. Lasciare l’impasto in lievitazione a 27°C per 12-14 ore fino a quando non avrà quadruplicato di volume. SUGGERIMENTI: Controllare la fermentazione con un misurino. Coprire l’impasto con nylon e spegnere l’umidità. Controllare la temperatura effettiva della cella. Non appoggiare i contenitori direttamente sul pavimento della cella. Impasto principale : Impastare il preimpasto con farina di grano tenero Gran Lievitati e acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Unire lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, il burro, il burro di cacao, gli aromi e infine i canditi. Temperatura di impasto di circa 25-28°C. Lasciare riposare nuovamente l’impasto in cella di lievitazione per circa 45 minuti a 30°C, quindi dividere, modellare, adagiare negli appositi stampini e lasciar cuocere per altre 3-5 ore in cella di lievitazione a 28-30°C e 80-85% di umidità. Continua la cottura come al solito. Tempi indicativi di cottura: Per una colomba pasquale da 1 kg, 35 minuti a tazza chiusa + 20 minuti a tazza aperta e 10°C in meno. Temperature indicative: 180°C e 170°C per la seconda fase. La ricetta va adattata alla tecnologia utilizzata. https://www.meranermuehle.it/business/blog/ostertaube-mit-regina
10 Marzo 2022
CHEESECAKE ALLA LIQUIRIZIA E MARRON GLACE’
Ingredienti Base Cheesecake 400 g di Biscotti sbriciolati 160 g di Burro fuso Crema AMERICAN CHEESECAKE g 1000ACQUA – A 35°C g 1100PANNA 35% M.G. g 100TUORLI D’UOVO g 50 1 cucchiaio da tavola scarso di Polvere di Liquirizia Marron Glacé Caramello Mettete 4 cucchiai di zucchero in un pentolino a fuoco medio/basso Lasciate che lo zucchero si sciolga da solo. Non c’è bisogno dell’acqua. Per mescolare non utilizzate nessun utensile da cucina. Muovete il pentolino delicatamente. Per un gusto perfetto il colore non deve essere né troppo chiaro né troppo scuro. Utilizzate la preparazione immediatamente, altrimenti potrebbe indurirsi. Per evitare che si indurisca basta aggiungere un po’ d’acqua molto calda quando il caramello è pronto e una noce di burro. Riprendete la torta e decoratela con il caramello e qualche Marron Glacé.
22 Marzo 2022
Caroscio & Mataloni è concessionario
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